Produkce biogenních aminů v přírodním sýru

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo posoudit možnosti snížení obsahu biogenních aminů v sýrech za použití vybraných druhů mikroorganizmů. Pro tento účel byly vyrobeny modelové šarže sýrů typu gouda (1 šarže kontrolní, 1 šarže s producentem biogenních aminů a 2 šarže s odlišným potenciálním degradérem biogenních aminů), u kterých byl v průběhu 3 měsíčního zrání pozorován vliv použité kultury na obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže sýrů (pouze se smetanovou kulturou) vykazovala nejnižší obsah volných aminokyselin, z nichž bylo vytvořeno malé množství biogenních aminů. Kultura s použitým producentem biogenních aminů vykazovala nejvyšší množství volných aminokyselin a také i nejvyšší obsah biogenních aminů, což od téhle šarže sýru bylo očekáváno. Šarže sýrů s potenciálními degradéry biogenních aminů také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů, nicméně se jednalo o nižší obsahy než u šarže pouze s producentem. Z výsledků lze usoudit, že použité kmeny v modelových vzorcích sýrů degradovaly biogenní aminy, ale v nižší intenzitě než byla očekávána.