Návrh zpracování bílkovinných tkání z porážky drůbeže na kolagenní produkty

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na zpracování vedlejších produktů maso-zpracujícího průmyslu. V teoretické části je vysvětleno, kde se v maso-zpracujícím průmyslu generují vedlejší produkty a jaké je pro ně využití. V praktické části byla provedena série experimentů pro extrakci želatiny z kuřecích hlav. Kuřecí hlavy byly rozemlety, odtučněny a zbaveny nekolagenních bílkovin. Po přečištění byly enzymaticky opracovány proteázou Polarzyme 6.0 T a následně z nich byla extraho-vána želatina při 80 °C a vedlejší frakce při 95 °C. Jednotlivé experimenty se mezi sebou lišily množstvím přidaného enzymu, dobou enzymatického opracování nebo dobou extrak-ce. Vzorky získaných želatin byly analyzovány na pevnost gelu, obsah popelovin, viskozitu a další ukazatele kvality. Ze získaných výsledků byly navrženy optimální podmínky pro získávání kvalitních želatin z kuřecích hlav.