Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů
Autor: Popková, Romana
Vedoucí: Černíková, Michaela
Abstrakt: Cílem práce bylo sledování a zhodnocení viskoelastických vlastností modelových vzorků tavených sýrů, vyrobených s přídavkem různého množství reworku (0,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 % w/w). Dalším sledovaným parametrem byl způsob výroby, neboť jedna skupina vzorků byla vyráběna za laboratorních podmínek s nepřímým ohřevem a při rychlosti míchání 3000 otáček za minutu. Druhá skupina vzorků byla vyrobena průmyslově s kombinovaným způsobem ohřevu a při rychlosti míchání 1500 otáček za minutu. V průběhu skladování byly vzorky tavených sýrů podrobeny stanovení pH, obsahu sušiny, obsahu tuku v sušině, zkoumání viskoelastických vlastností a mikrostruktury. Přidání reworku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % (w/w) zvýšilo tuhost taveného sýra. S dalším přídavkem reworku se již konzistence tavených sýrů neměnila. Výsledky získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií, kde se tukové kuličky s postupným přídavkem reworku zmenšovaly, a to do hodnot přídavku 10,0 % (w/w). Další přídavek reworku již na velikost tukových kuliček, obdobně jako na viskoelastické vlastnosti produkovaných tavených sýrů neměl statisticky významný vliv.
URI: http://hdl.handle.net/10563/42750
Datum: 2018-02-02
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 46306


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
popková_2018_dp.pdf 6.016Mb PDF Zobrazit/otevřít None
popková_2018_op.pdf 513.4Kb PDF Zobrazit/otevřít None
popková_2018_vp.pdf 669.3Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet