Příprava potravinářských želatin z kuřecího kolagenu

Abstract

Diplomová práce se zabývá zpracováním kuřecích běháků na potravinářské želatiny bio-chemickým procesem. Teoretická část je zaměřena na výrobu želatin z tradičních surovi-nových zdrojů, možnosti využití kolagenních vedlejších produktů na výrobu želatin a apli-kací želatin v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Praktická část se zabývá studiem vlivů vybraných technologických podmínek na účinnost extrakce, pevnosti gelu, obsahem popela v želatinách a jejich charakterizací stanovením viskozity, čirosti, teploty tání gelu, pH a sušinou. Naměřené výsledky jsou vyhodnoceny statistickým programem Minitab 15. V závěru jsou navrženy optimální podmínky zpracování kuřecích běháků na potravinářské želatiny. Tímto postupem lze připravit želatiny o pevností gelu v rozmezí 55 - 407 g; viskozitě 1,9 - 15,9 mPa.s; čirosti 0,5 - 54,1 %; teplotě tání v rozmezí 35,5 - 39 ? C; pH 6,52 - 9,53 a obsahu popela 0,52 - 8,90 %. Připravené želatiny lze použít v potravinářském i farmaceutickém průmyslu.