Vliv termosterilace na obsah aminokyselin v potravinách

Abstract

Předkládaná práce je věnována otázkám potřeby bílkovin ve výživě a vlivu sterilace na obsah aminokyselin za použití tepla. Práce je v teoretické části členěna do pěti kapitol, kdy vlastním jádrem práce je kapitola - Změny proteinů při skladování a zpracování potravin. Autor popisuje změny proteinů a případné ztráty aminokyselin vlivem záhřevu. Praktická část obsahuje výsledky získané při laboratorních pokusech, kdy byl sterilován kasein a ná-slednou diskuzi ke zjištěným ztrátám jednotlivých aminokyselin. Byly prokázány ztráty zejména u threoninu, serinu, asparagové a glutamové kyseliny. Při hydrolýze byly nejmenší ztráty zjištěny u cysteinu, methioninu a tyrosinu.