Vliv použitých sladidel na kvalitu kandytových cukrovinek

Abstract

Zameraním tejto diplomovej práce bolo poukázať na rozličnú tvrdosť kanditovej hmoty pri použití rôznych teplôt prípravy a rozličných pomerov použitých sladidiel za využitia metódy výroby "open pan". V teoretickej časti sú zahrnuté sladidlá používané pri výrobe kanditovej hmoty a najznámejšie metódy prípravy. V praktickej časti sú popísané jednotlivé sladidlá použité pri práci, metódy hodnotenia a zároveň ich vyhodnotenie a diskusia. Z výsledkov vyplýva, že kanditová hmota sa mení v dôsledku rôznych vplyvov, ako sú pomer sladidiel, teploty prípravy a použitého sladidla. Najtvrdšiu kanditovú hmotu sme získali prídavkom 20 % sladidla fruktózy k sacharóze a pri teplote prípravy 156°C. Pri senzorickej analýze sme od hodnotiteľov získali výsledky ktoré poukazujú nato, že nami vyrobená kanditová hmota bola rozdielne vnímaná medzi oboma pohlaviami.