Studium možnosti přídavku přidatných látek na jakost mléčných výrobků

Abstract

Tato diplomová práce zkoumá vliv různých doporučených stabilizátorů na jakost termizo-vaných sýrů. Počáteční experimenty s rozsáhlým souborem stabilizátorů byly realizovány na výrobním zařízení ve školním poloprovoze. Následovalo hodnocení těchto výrobků a doporučení redukovaného počtu stabilizátorů pro další výroby. Po ukončení výběru byly doporučeny dva nejlepší stabilizátory mlékárně Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži pro plnou standardní výrobu, s daným technologickým postupem, která byla provedena na provozním zařízení mlékárny Kromilk spol. s r. o. v Kroměříži. Termizované sýry byly podrobeny chemické, senzorické a mikrobiologické analýze. Reo-logické vlastnosti se posoudily dynamickou oscilační reometrií. Popsanými metodami byly vybrány dva nejvhodnější stabilizátory do termizovaných sýrů a z těchto dvou doporučen mlékárně Kromilk spol. s r. o. stabilizátor NATUR TERMIX B1, který nejlépe ovlivnil jakost termizovaného sýru a je ekonomicky nejvýhodnější, takže mlékárna při dodržení kvalitativních standardů dosáhne i ekonomicky výhodné výroby.