Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků

Dikoras, Vít

Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Dikoras, Vít
dc.date.accessioned	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.available	2021-07-26T07:18:01Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47358
dc.description.abstract	Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.
dc.format	61
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	fermentace masa	cs
dc.subject	studené uzení	cs
dc.subject	aktivita vody	cs
dc.subject	pH	cs
dc.subject	barva	cs
dc.subject	WBS	cs
dc.subject	fermented meat	en
dc.subject	cold smoking	en
dc.subject	water activity	en
dc.subject	pH	en
dc.subject	colour	en
dc.subject	WBS	en
dc.title	Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků
dc.title.alternative	Evaluation of the progress of changes in fermented meat products
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Polášek, Zdeněk
dc.date.accepted	2021-06-15
dc.description.abstract-translated	Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Chemistry and Food Technologies	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	59706
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2021-05-23