Polyfenoly a antioxidanty u povijnice batátové (Ipomoea batatas)

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv tepelné úpravy na antioxidační aktivitu a obsah polyfenolů v hlízách povijnice batátové (Ipomoea batatas). Dále byla porovnána nutriční hodnota batátů s plodinou lilek brambor (Solanum tuberosum) na základě literární rešerše. Pro analýzu byly použity odrůdy Beauregard, Dubajská, Višnjica bílá a Višnjica Fialová. Antioxidační aktivita (AOA) byla měřena spektrofotometrickou metodou DPPH (2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl). Celkový obsah polyfenolů (TPC) byl stanoven spektrofotometrickou metodou využívající Folin-Ciocalteuovo činidlo. Batáty se lišily svou tepelnou úpravou a analyzovaly se vařené (t=100 °C, 10 min) a pečené (t=180 °C, 30 min). Získané hodnoty byly porovnány s hodnotami syrových vzorků. Výsledky práce potvrzují výrazný vliv tepelné úpravy na obsah látek ve smyslu jejich zvýšení, přičemž během vaření byly zachovány nejvyšší hodnoty AOA a TPC. Na obsah antioxidantů a polyfenolů byla nejbohatší fialová odrůda Višnjica fialová, naopak nejnižší hodnoty byly naměřeny u kultivaru s bílou dužinou Višnjica bílá. Chemické složení batátů oproti lilku brambor se liší především v obsahu vitaminu A, beta-karotenů a antokyanů, které lilek brambor neobsahuje. Tyto látky mají za následek vysokou antioxidační aktivitu, a proto mají příznivé účinky na náš organismus.