Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa
Autor: Kovácsová, Nikoletta
Vedoucí: Míšková, Zuzana
Abstrakt: Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov. Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.
URI: http://hdl.handle.net/10563/47515
Datum: 2020-02-17
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: C 53103


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
kovácsová_2020_dp.pdf 2.127Mb PDF Zobrazit/otevřít None
kovácsová_2020_op.pdf 142.3Kb PDF Zobrazit/otevřít None
kovácsová_2020_vp.pdf 728.2Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet