Vliv přídavku hydrokoloidů polysacharidového charakteru na funkční vlastnosti tavených sýrových omáček

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Vliv přídavku hydrokoloidů polysacharidového charakteru na funkční vlastnosti tavených sýrových omáček

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv přídavku hydrokoloidů polysacharidového charakteru na funkční vlastnosti tavených sýrových omáček
Autor: Čeman, Lukáš
Vedoucí: Lazárková, Zuzana
Abstrakt: Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku polysacharidových hydrokoloidů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Mezi použité polysacharidy byl zařazen pektin, agar a guarová guma v koncentracích 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). Po výrobě byly modelové vzorky podrobeny chemickým a reologickým analýzám, konkrétněji stanovení pH, celkové sušiny, stability a dynamické oscilační reometrii. Stanovení proběhlo 1. a 7. den po výrobě. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek polysacharidů ani doba skladování neměly na pH a celkovou sušinu zásadní vliv. Stabilita i viskoelastické vlastnosti naopak byly ovlivněny jak rostoucí koncentrací polysacharidu, tak i dobou skladování. Stabilita vzrostla následkem vyššího přídavku hydrokoloidů i delší skladovací doby. Rostoucí koncentrace polysacharidů zapříčinila nárůst viskozity, tuhosti a pevnosti. S prodlužující se dobou skladování se zvýšila pevnost tavených sýrových omáček s pektinem a tavených sýrových omáček s guarovou gumou v koncentraci 0,25-0,75 %. Všechny sledované polysacharidové hydrokoloidy se osvědčily jako stabilizátory a gelotvorné látky.
URI: http://hdl.handle.net/10563/48966
Datum: 2020-02-17
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav technologie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: A 55805


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
čeman_2020_dp.pdf 2.429Mb PDF Zobrazit/otevřít None
čeman_2020_op.pdf 739.0Kb PDF Zobrazit/otevřít None
čeman_2020_vp.pdf 719.0Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet