Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

Abstract

Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.