Srovnání vlivu Na a K solí kyseliny fosforečné na vlastnosti šunky

Abstract

Tato diplomová práce sa zabývá vlivem přídavku draselných a sodných fosfátových solí na vlastnosti vepřové šunky. Práce se zaměřuje jak na druh fosfátových solí tak i na množství použitého fosfátu. V teoretické části se zabývá charakteristikou šunek, přídavných látek a taktéž i technologickým zpracováním. Praktická část diplomové práce je orientovaná na výrobu modelových vepřových šunek. Jednotlivé modelové vepřové šunky jsou podrobené chemickým analýzám, rozboru barvy a hmotnostních ztrát při tepelné úpravě, texturním vlastnostem i senzorické analýze.