Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky

Abstract

Diplomová práce s tématem "Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky" je rozdělena na dvě části. Teoretická část popisuje veškeré suroviny pro výrobu chleba, práci s kváskem a jeho složení. Dále je popsána výroba kváskového chleba v domácím prostředí. Praktická část zahrnuje technologický postup při výrobě kváskového chleba, identifikaci jednotlivých surovin, data získaná z laboratorních analýz, popis senzorického hodnocení a jeho výsledky. Cílem bylo nalézt vhodnou recepturu pro výrobu kváskového chleba a mezi suroviny zařadit netradiční luštěninové mouky. Záměrem bylo zvýšit obsah bílkovin v běžné potravině. Ve vzorcích kváskového chleba byl stanoven celkový obsah dusíkatých látek a skladba aminokyselin.