Texturní charakteristiky sójových bílkovin

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá texturními charakteristikami sójových bílkovin. V teoretické části práce informuje o zařazení sójových bobů k luštěninám, o jejich historii a tradičních potravinách vyrobených ze sóji. Dále poskytuje zjednodušené poznatky o významných složkách sójových bobů, mezi které patří i sójové bílkoviny a o faktorech schopných ovlivnit technologickou kvalitu sójových bobů. Praktická část byla zaměřena na výzkum vlivu různých pěstitelských podmínek a odrůd na texturní vlastnosti sójových bílkovin, které byly extrahovány ze sójového nápoje pomocí srážedla a lisovány do bloků tofu. Kromě toho byla provedena měření vlhkosti vzorků a výtěžnosti. Vlhkost jednotlivých vzorků kolísala v rozmezí 75 - 85 %. Výsledky experimentu ukázaly mírné rozdíly v texturních vlastnostech mezi jednotlivými odrůdami, a rozdíly mezi konvenčně a BIO pěstovanou sójou.