Vliv bakterie Lacticaseibacillus casei na redukci biogenních aminů ve vybraných mléčných produktech

Abstract

V diplomové práci byla pozorována schopnost kmene Lacticaseibacillus casei (dříve Lactobacillus casei) CCDM 198 redukovat množství biogenních aminů v reálné potravině. Kmen Lacticaseibacillus casei byl kultivován v mléce při různém pH a teplotě. Byl sledován vliv daného prostředí na degradaci fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu. Pro zjištění obsahu biogenních aminů byla použita metoda HPLC. Z naměřených dat bylo zjištěno, že nejlépe byl degradován putrescin v mléce o pH 5,4 při teplotě 11 °C. Koncentrace putrescinu byla při této teplotě snížena o 46 %. Výrazná redukce byla zaznamenána také u putrescinu, kadaverinu a histaminu v mléce o pH 5,4 při teplotě 23 °C. Za těchto podmínek byla pozorována degradace putrescinu o 44 %, histaminu o 39 % a kadaverinu o 37 %. Fenylethylamin a tyramin byl nejvýrazněji redukován při pH 7 a teplotě 30 °C. Během kultivace došlo ke snížení množství fenylethylaminu o 29 % a tyraminu o 23 %.