Vliv zastoupení banánové a tapiokové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo zkoumat vliv zastoupení banánové a tapiokové mouky na vlastnost mléčných dezertů. V praktické části byly vyrobeny dvě skupiny mléčných dezertů, které se lišily v obsahu jednotlivých mouk (skupina A s celkovým obsahem mouk 90 g, skupina B s celkovým obsahem mouk 80 g). Tyto dezerty byly poté podrobeny analýzám. Byla u nich stanovena vodní aktivita, pH, stabilita, obsah sušiny, reologické a texturní vlastnosti. Z výsledků analýz bylo zjištěno, že dle vodní aktivity by se měl tento dezert skladovat v chladírenském řetězci, aby nedošlo ke kažení. Dále vyšší pH bylo u vzorků s nižším obsahem banánové mouky a vyšším obsahem tapiokové. Stabilita se zvyšovala s přídavkem tapiokové mouky a poklesem banánové mouky. Obsah sušiny se udržoval v rozmezí 20-22 %. Tvrdost vzorků klesala s nižším obsahem banánové mouky a vyšším obsahem tapiokové mouky. Vzorky také vykazovaly elastický charakter potraviny.