Nutriční parametry vybraných rostlinných surovin a jejich využití v oblasti cereálních technologií

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Nutriční parametry vybraných rostlinných surovin a jejich využití v oblasti cereálních technologií

Zobrazit celý záznam

Thumbnail
Název: Nutriční parametry vybraných rostlinných surovin a jejich využití v oblasti cereálních technologií
Autor: Sumczynski, Daniela
ISBN: 978-80-7678-245-7
URI: http://hdl.handle.net/10563/54676
Datum: 2024-04-02
Vydavatel: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Počet stran: 56
Dostupnost: Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity.


Abstrakt:

Při výrobě potravin je kladen důraz na nutriční jakostní znaky použitých surovin a jejich obsah biologicky aktivních látek. Požadavky jsou dány vyšším rozvojem civilizačních onemocnění, zvyšujícími se požadavky samotných konzumentů a konkurencí na trhu. V oblasti cereálních technologií byly analyzovány nutrienty netradičních druhů obilovin (červené pšenice, kamutu, miličky habešské, divoké rýže) a pseudoobilovin (černé a červené qionoi) ve směsi s dalšími rostlinnými zdroji (např. matcha čajem) s cílem stanovit koncentrace biologicky aktivních látek, hodnoty antioxidačních aktivit a stravitelnosti. Procesem hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním zrn byly vyrobeny a analyzovány netradiční vločky, byly navrženy receptury pro sušenky, jiné trvanlivé pečivo a nutraceutické cereální směsi s cílem rozšířit sortiment ready-to-eat cereal výrobků. U těchto výrobků se podařilo prokázat navýšení obsahu biologicky aktivních látek, bílkovin, vlákniny, vitaminů B-komplexu, esenciálních minerálních a stopových prvků a hodnot antioxidačních aktivit. Výsledné aplikace směsí na výrobu sušenek a trvanlivého pečiva s přídavkem nutraceutických surovin a složení nutraceutických cereálních směsí jsou součástí užitného vzoru a patentu. Hodnota stravitelnosti neodráží samotnou využitelnost nutrientů trávicím traktem člověka, proto byla vypracována metodika stanovení retenčního faktoru v podmínkách in vitro, který udává podíl nutrientu stále zůstávajícího v matrici nestráveného podílu po simulaci trávení. Faktor poskytuje relevantnější údaje o množství analytu uvolněného z potraviny a je hodnotnějším ukazatelem v porovnání s výpočty teoretických příspěvků potraviny k referenčním hodnotám příjmů nutrientů. Výsledky vědecké činnosti a osobního přínosu pro rozvoj oboru Technologie potravin se promítají rovněž do koncepce výuky v předmětech zajišťovaných v uvedeném oboru a vyučovaných na Fakultě technologické UTB ve Zlíně.

Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
Sumczynski_profesorske_teze_2024.pdfZablokované 1.537Mb PDF
Obsah.pdf 153.7Kb PDF Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet