Vliv vibrací na funkční vlastnosti modelových mléčných systémů

Abstract

Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv mechanických vibrací na funkční vlastnosti modelových mléčných systémů - vzorků tvarohových sýrů s různým přídavkem hydrokoloidu pektinu. Tvarohový sýr do určité míry zastupuje výrobky typu cream cheese (CC), jejichž charakteristika, historicko-legislativní kontext a technologie byly popsány v teoretické části práce. Rovněž byla provedena rešerše problematiky vlivu vibrací, kterým jsou potraviny vystaveny během silniční a železniční přepravě a jejich deteriorativního účinku, zejména na mléčné výrobky. Praktická část zahrnovala výrobu modelových vzorků tvarohových sýrů s různým obsahem pektinu (stupeň esterifikace 68-76 %, koncentrace 0-1 % w/w). Vzorky byly chladírensky skladovány (6 ?2 °C) a následně analyzovány 2. a 30. den od výroby. Provedena byla základní fyzikálně-chemická analýza (pH, sušina, aw), analýza textury (TPA, roztíratelnost) a reologická měření. Vibrace obecně způsobovaly snížení hodnot tvrdosti a roztíratelnosti, což znamenalo nežádoucí změnu textury. Vzorky vykazovaly převažující elastický charakter, nicméně i zde se projevil negativní vliv vibrací. Ze zjištěných výsledků však bylo patrné, že obsah pektinu zásadně stabilizoval texturu vibrovaných vzorků.