Hodnocení profilu biogenních aminů při výrobě sladu

Abstract

Biogenní aminy jsou bioaktivní látky vyskytující se v živých systémech jako součást metabolických drah. Při výrobě potravin se uplatňuji některé druhy mikroorganismů, které mohou tvořit biogenní aminy. Dalším zdrojem v potravinách může být kontaminující mikrobiota. Vysoký obsah biogenních aminů může u citlivých osob vyvolat zdravotní potíže. Z tohoto důvodu je výskyt těchto látek v potravinách sledován. V této diplomové práci byl analyzován obsah osmi biogenních aminů (tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin, spermin) v průběhu výroby ječného sladu. Z odebraného sladu byly vyrobené tři šarže piva a sledován vývoj biogenních aminů během výroby. Čistota provozu byla ověřena mikrobiologickým rozborem. Bylo zjištěno, že během klíčení obsah biogenních aminů rostl s maximem na konci klíčení. Odrůda ječmene ovlivňovala obsah a skladbu biogenních aminů.