Hydrokoloidy a jejich použití v potravinářství

Abstract

Mnoho druhů hydrokoloidů získaných z přírodních materiálů je používáno v potravinářských systémech k různým účelům. Slouží například jako zahušťovadla, stabilizátory, želírující činidla a strukturní modifikátory. Práce je zaměřena na vlastnosti hydrokoloidů, pro než se tyto látky při výrobě potravin používají. Podrobněji jsou popsány pektiny, karagenany a modifikované škroby, které se v potravinářství používají nejčastěji.