Využití vybraných masových extraktů při výrobě tavených sýrů

Abstract

Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku masových extraktů na jakost tavených sýrů. Cílem diplomové práce bylo optimalizovat koncentrace přídavků masového extraktu Beef a procesního aroma Ham za účelem dosažení spotřebitelem akceptovatelného výrobku. Bylo zjištěno, že je možné vyrobit senzoricky akceptovatelné tavené sýry s použitím těchto přípravků. Koncentrace masového extraktu Beef vyšší jak 1 % má příliš intenzivní štipla-vou chuť,a zhoršuje se rovněž roztíratelnost tavených sýrů. Naopak vzhledem k nižší in-tenzitě chuti a aroma lze použít optimální koncentrace 0,5; 0,8; 1,0 a 1,2 % přídavku pro-cesního aroma Ham.