Jakost dlouhodobě skladovaných sterilovaných tavených sýrů

Abstract

Sterilované tavené sýry jsou součástí tzv. bojových dávek potravin. Slouží pro zabezpečení stravování příslušníků Armády České republiky a členůIntegrovaného záchranného systému. Tavené sýry jako i ostatní mléčné výrobky patří k tzv. neúdržným potravinám. K prodloužení jejich trvanlivosti je nutné použítvhodných konzervačních metod. Tato bakalářská práce se zabývá vlivem 3 - 5-letého skladování na jakost sterilovaných tavených sýrů skladovaných při chladírenských a pokojových teplotách. Se zvyšující se teplotou skladování byl zaznamenán nepatrný pokles pH. Hodnoty popele, sušiny a tuku se vlivem teploty skladování neměnily. Se zvyšující se teplotou skladování vzrostl obsah amoniaku až na dvojnásobnou hodnotu. Procentuální obsah dusíku nezaznamenal změny. U sterilovaných tavených sýrů skladovaných při vyšší teplotě došlo ke snížení obsahu aminokyselin. Nejvyšší ztráty obsahu aminokyselin byly zaznamenány u metioninu, treoninu, lyzinu a tyrozinu.