Vliv délky skladování na obsah biogenních aminů v plísňových sýrech

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v sýrech s plísní na povrchu během dvouměsíčního skladování. Sýry s plísní na povrchu byly skladovány v lednici při teplotě 6 +- 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza. Obsah biogenních aminů ve výše uvedených plísňových sýrech byl stanoven pomocí iontově-výměnné chromatografie s postkolonovou derivatizací ninhydrinem a spektrofotometrickou detekcí použitím Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Ve zkoumaných vzorcích byly detekovány biogenní aminy spermidin, spermin, putrescin a kadaverin. Kvantitativně nejzastoupenějším biogenním aminem v analyzovaných sýrech s plísní na povrchu byl spermidin. Celkový obsah biogenních aminů byl zanedbatelný z hlediska toxicity pro člověka. Agamatin, histamin a tryptamin nebyly stanoveny ani v jednom z analyzovaných vzorků.