Kyselina adipová a její soli jako možná náhrada tradičních tavicích solí

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo studium možností náhrady fosforečnanových tavicích solí kyselinou adipovou a adipanem sodným. Experiment byl rozdělen na dvě části. V první části byly hledány použitelné koncentrace a poměry aplikovaných přídatných látek. Předmětem zkoumání v druhé části byl vliv zralosti suroviny. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny v laboratorních podmínkách. Po 14 dnech skladování byly výrobky senzoricky posouzeny. Při senzorické analýze byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorku. Výsledky senzorické analýzy byly doplněny naměřenými hodnotami pH. Jako homogenní byly hodnoceny zejména vzorky s přídavkem 1,0 a 1,5 % (w/w) směsi kyseliny adipové a adipanu sodného v poměru 25:75 a 0:100. Optimální zralost suroviny pro získání makroskopicky homogenního produktu byla dva a čtyři týdny.