Kvalitativní změny chlebů a vek s přídavkem oleje ze zrníček révy vinné

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá vlivem emulze připravené z jadérek révy vinné na vybrané chemické parametry pšeničných a pšenično-žitných těst a na jejich texturní vlastnosti. Cílem této práce bylo dále zjistit vliv emulze z jadérek révy vinné na hotové pekařské výrobky - veky a chléb. U vek a chlebů byly zkoumány texturní a senzorické vlastnosti. V chlebových těstech měl přídavek emulze vliv na snížení obsahu vody oproti kontrolnímu vzorku. U pšeničných těst neměl přídavek emulze z jadérek révy vinné na obsah vody vliv. U pH se neprokázal vliv emulze z jadérek révy vinné na tvorbu pšeničných ani pšenično - žitných těst. Texturní analýzou se podařilo prokázat snížení lepivosti a tuhosti u pšenično - žitných těst. U pšeničných těst bylo prokázáno, že přidání emulze z jadérek révy vinné má vliv na celkovou tuhost těst, přičemž se zvyšujícím se množstvím emulze celková tuhost těst klesá. Na lepivost pšeničných těst nemá přídavek emulze z jadérek révy vinné vliv. V pořadovém preferenčním testu chlebů byly u posuzovatelů nejvíce preferované vzorky s nejvyšším množstvím přídavku emulze z jadérek révy vinné a se snižujícím se množstvím preference klesaly. Nejméně preferované byly chleby bez přídavku emulze z jadérek révy vinné. V parametru chuť byly vzorky chleba s přídavkem emulze 40 g.kg-1 hodnoceny jako lepší než vzorky s přídavkem 10 g.kg-1 emulze. V pořadovém preferenčním testu vek byly nejvíce preferované vzorky s přídavkem 30 g.kg-1 mouky, jako druhé nejpreferovanější byly vzorky vek s přídavkem 40 g.kg-1 mouky. Další v pořadí preferencí byly mezi posuzovateli vzorky vek s přídavky emulze 20 g.kg-1 a 10 g.kg-1. Nejméně preferované byly kontrolní vzorky bez přídavků emulze. U vek se dále podařilo prokázat, že kontrolní vzorky byly hodnoceny jako sušší, než vzorky s přídavky emulze z jadérek révy vinné. Vzorky s přídavky emulze (10 g.kg-1 a 20 g.kg-1) byly hodno-ceny jako vláčnější než kontrolní vzorek. Dále, vzorky vek s přídavky emulze 40 g.kg-1 a 30 g.kg-1 měly lepší kvalitu než kontrolní vzorek. Texturní analýzou hotových chlebů a vek nebyly u čerstvých výrobků zjištěny rozdíly v tuhosti mezi kontrolními vzorky a vzorky s přídavkem emulze z jadérek révy vinné ani v tuhosti mezi jednotlivými vzorky s různým množstvím emulze.