Vliv částečné záměny sacharosy za cukerné roztoky na kvalitu vánoček

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv částečné záměny sacharosy za cukerné roztoky na kvalitu vánoček

Show full item record

No preview available
Title: Vliv částečné záměny sacharosy za cukerné roztoky na kvalitu vánoček
Author: Hrabalíková, Martina
Advisor: Boudová Pečivová, Pavlína
Abstract: V diplomové práci byly sledovány vlivy cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit používaných spíše na přípravu mražených krémů. Tato aditiva byla námi použita pro výrobu vánoček. Složení pšeničného těsta bylo upraveno použitím sacharosy a cukerných roztoků (tj. těsto A - 1000 g mouky, 120 g.kg-1 sacharosy, 0 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto B - 1000 g mouky, 100 g.kg-1 sacharosy, 20 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto C - 1000 g mouky, 90 g.kg-1 sacharosy, 30 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto D - 1000 g mouky, 80 g.kg-1 sacharosy, 40 g.kg-1 cukerného roztoku a těsto E - 1000 g mouky, 70 g.kg-1 sacharosy, 50 g.kg-1 cukerného roztoku). Částečná náhrada sacharosy způsobila nepatrné snížení sušiny a nepatrné zvýšení pH v těstech. Cukerné roztoky neovlivnily tuhost pšeničných těst. Lepivost byla snížena přídavkem cukerného roztoku Revolution fruit (30 - 50 g.kg-1) oproti kontrolnímu vzorku. Tuhost vánoček měřená v den upečení se s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit nelišila od vánočky bez přídavku těchto aditiv. Třetí den po upečení přídavek cukerného roztoku Revolution cream nezměnil tuhost výrobků. Avšak větší přídavky aditiva Revolution fruit (40 a 50 g.kg-1) způsobily zvýšení tuhosti, tedy tyto vánočky proti kontrolnímu vzorku rychleji tvrdly. Senzorickým zhodnocením nebyly zjištěny změny v organoleptických vlastnostech výrobků bez přídavku a s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit.
URI: http://hdl.handle.net/10563/18168
Date: 2011-05-19
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A 22616


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
hrabalíková_2011_dp.pdf 2.947Mb PDF View/Open
hrabalíková_2011_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word View/Open
hrabalíková_2011_op.doc 96.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account