Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

Show simple item record

dc.contributor.advisor Ciprysová, Zuzana cs
dc.contributor.author Horáková, Kateřina cs
dc.date.accessioned 2012-03-11T15:24:50Z
dc.date.available 2012-03-11T15:24:50Z
dc.date.issued 2011-05-20 cs
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/18438
dc.description.abstract Cílem této diplomové práce bylo porovnat vliv přidaného množství a druhu tuku na texturní vlastnosti modelových vzorků analogů tavených sýrů v závislosti na době skladování. Jednotlivé vyrobené modelové vzorky obsahovaly 40 % w/w sušiny o obsahu 40 % w/w tuku v sušině, 45 % w/w tuku v sušině a 50 % w/w tuku v sušině. Při výrobě vzorků bylo použito pět vzorků tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Jako standardní tuk bylo použito čerstvé máslo a dále byly použity 100 % tuky, a to kokosový, palmový, mléčný tuk a rostlinný polotuhý olej. Dané vzorky byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti, texturní profilové analýze a senzorické analýze. Měření byla realizována 1., 3., 7., 10., 14. a 28. den po výrobě. Z výsledku této práce vyplývá, že obsah tuku má významný vliv na texturní parametry jako byla tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Tyto zjištěné parametry dále narůstají s dobou skladování. cs
dc.format 76 cs
dc.format.extent 5369598 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject Tavené sýry cs
dc.subject analogy sýrů cs
dc.subject rostlinné tuky cs
dc.subject roztékavost cs
dc.subject texturní profilová analýza cs
dc.subject Processed cheese en
dc.subject cheese analogues en
dc.subject vegetable fats en
dc.subject meltability en
dc.subject texture profile analysis en
dc.title Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin. cs
dc.title.alternative Textural Properties of Processed Cheeses Analogues Produced by Using Fats with Different Fatty Acids Content. en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Krejčí, Jiří cs
dc.date.accepted 2011-06-02 cs
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to compare the effect of the added amount and type of fat on the textural properties of model processed cheese analogues samples depending on storage time. Samples consist 40 % w/w dry matter and 40, 45 and 50% w/w fat in dry matter. Fats with different composition of fatty acids were added. Butter was used as a standard fat. Other fats were added, coconut, palm kern, milk fat and semi liquid vegetable oil. Basic chemical analysis, meltability, texture profile analysis and sensory analysis were measured in 1, 3, 7, 10, 14 and 28 day after storage. The results of this study indicate that fat has a significant influence on the textural parameters such as hardness, relative stickiness and cohesiveness. These parameters increase with storage time. en
dc.description.department Ústav biochemie a analýzy potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/196 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, Hygiene and Economics of Food Production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 22614
dc.date.assigned 2011-02-25 cs
utb.result.grade A
utb.result.grade A


Files in this item

Files Size Format View
horáková_2011_dp.pdf 5.120Mb PDF View/Open
horáková_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
horáková_2011_op.doc 95.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account