Závislost pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Závislost pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení

Show simple item record

dc.contributor.advisor Burešová, Iva
dc.contributor.author Havlíková, Renata
dc.date.accessioned 2013-10-07T09:55:48Z
dc.date.available 2013-10-07T09:55:48Z
dc.date.issued 2012-01-06
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/21731
dc.description.abstract Diplomová práce se zabývá závislostí pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení. Teoretická část je zaměřena na chemické složení žitného zrna a srovnání zrna pšeničného a žitného. Dále je v teoretické části uveden popis hodnocení technologické jakosti žitného zrna a využití žita. Praktická část je zaměřena na zjištění vlivu čísla poklesu a podmínek pečení na pekařskou kvalitu žita. Výzkum probíhal na pěti vzorcích žitné mouky s odlišnými čísly poklesu. Tyto vzorky byly pečeny volně a ve formě. Ze statistického zpracování získaných výsledků vyplývá, že vliv čísla poklesu a podmínek pečení na kvalitu bochníku je statisticky významný. Číslo poklesu a způsob pečení významným způsobem ovlivňuje šířku a výšku bochníku, zatímco na hmotnost a objem pečiva nemá ani jeden z faktorů statisticky průkazný vliv. cs
dc.format 54 s. cs
dc.format.extent 2415287 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject žito cs
dc.subject Secale cereale L cs
dc.subject žitná mouka cs
dc.subject číslo poklesu cs
dc.subject pekařský pokus cs
dc.subject rye en
dc.subject Secale cereale L en
dc.subject rye flour en
dc.subject Hagberg Falling number en
dc.subject baking test en
dc.title Závislost pekárenských vlastností žita na čísle poklesu a podmínkách pečení cs
dc.title.alternative Dependence of Rye Baking Properties on Hagberg Falling Number and Baking Conditions en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Dvořáková, Petra
dc.date.accepted 2012-06-04
dc.description.abstract-translated This diploma thesis is aimed on the evaluation of the effect of Hagberg Falling number and baking conditions on the rye bread quality. The theoretical part focuses on the chemical composition of rye grain, the comparison of wheat and rye grain characteristics, the description of the quality evaluation of rye grain and the possibilities of rye end-use. The practical part is focused on the evaluation of the influence of Hagberg Falling number and baking conditions on the quality of rye bread. The research was conducted on 5 samples of rye flour with various values of Hagberg Falling number. The bulk bread and pan bread were prepared. The effect of Fagberg Falling number and baking conditions on the quality of rye bread were significant. The Hagberg Falling number and baking conditions significantly affected width and height of loaf, whereas the effect of any of the investigated factors on weight and volume of loaf was not significant. en
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/18592 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, Hygiene and Economics of Food Production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 25499
dc.date.submitted 2012-05-21


Files in this item

Files Size Format View
havlíková_2012_dp.pdf 2.303Mb PDF View/Open
havlíková_2012_vp.doc 96Kb Microsoft Word View/Open
havlíková_2012_op.doc 93.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account