Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů
Autor: Onipchenko, Natalia Vladimirovna
URI: http://hdl.handle.net/10563/22019
Datum: 2008-10-27
Vydavatel: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Počet stran: 92 1871591 bytes application/pdf
Dostupnost: Bez omezení


Abstrakt:

Tato práce je zaměřena na studium změn kaseinového komplexu u pařených sýrů typu Pasta Filata. Hlavním cílem bylo sledování degradace kaseinového komplexu u různých druhů vyrobených pařených sýrů s respektováním jejich odlišnosti a s ohledem na charakter zrání a druh pařeného sýra. Pro dosažení tohoto cíle byly sledovány základní chemické parametry suroviny (sýrového těsta) pro výrobu pařených sýrů. U standardně vyrobené suroviny, která je základem pro výrobu pařených sýrů byly ověřeny rozhodující technologické parametry tj. hodnoty prokysáni suroviny (pH), vliv rozdílné teploty a doby paření suroviny. Uvedené faktory bezprostředně ovlivňují proces kvality paření sýrů a finálního výrobku. Experimenty byly založeny na analýze suroviny před pařením, po paření a následně analýzy finálních produktů v průběhu zrání resp. na konci doby min. trvanlivosti. Rozsah a hloubka degradace kaseinového komplexu byla sledována pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a metodou sodium dodecylsulfat polyakrylamidovou gelovou elektroforezou (SDS-PAGE). Zjištěné hodnoty byly porovnány na standardní vzorek kysele sráženého vzorku kaseinu (frakce alfa-, beta-, kappa-kaseinů ). Jako doplňující analýzy byl provedeny mikrobiální rozbory, rozbory na biogenní aminy a senzorická analýza. Z výsledků analýz vyplývá, že kaseinový komplex je poměrně termostabilní, tzn. že standardní pařicí teploty používané pro tuto technologie vyvolávají jen v omezeném rozsahu denaturaci a degradaci kaseinového komplexu. Jak metoda GPC, rovněž tak SDS-PAGE jsou použitelné a vypovídající o změnách kaseinového komplexu. Následná hlubší proteolýza kaseinového komplexu je pak vyvolána proteolytickými enzymy produkovaným mikroorganismy.

Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
onipchenko_2012_dp.pdf 1.784Mb PDF Zobrazit/otevřít
onipchenko_2012_vp.doc 79Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
onipchenko_2012_op.zip 30.83Kb Neznámý Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet