Manufacture of Selected Cheese Groups from Greece and Presence of Biogenic Amines

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Manufacture of Selected Cheese Groups from Greece and Presence of Biogenic Amines

Show full item record

No preview available
Title: Manufacture of Selected Cheese Groups from Greece and Presence of Biogenic Amines
Author: Salek, Richardos-Nikolaos
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Cílem této práce bylo (i) optimalizování technologie výroby bílých sýru zrajících v solném nálevu v podmínkách Ústavu technologie a mikrobiologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně, (ii) vyrobit série sýrů s použitím klasické mezofilní sme-tanové kultury (kontrolní vzorky) a (iii) vyrobit série sýrů, které byly zaočkovány dekarbo-xylasa-pozitivními laktokoki. Pro srovnání získaných výsledků byl dále založen skladovací pokus s komerčními vzorky sýrů řeckého původu. Experimenty zahrnovaly chemickou analýzu obsahu sušiny, NaCl, volných aminokyselin a biogenních aminů a dále také textur-ní profilovou analýzu. Doba zrání sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách byla 56 dnů při konstantní teplotě (10 ? 2 °C). Bylo prokázáno, že inokulovaný dekarboxyláza-pozitivní kmen Lactococcus lactis subsp. lactis je schopen produkovat ve větší míře bio-genní aminy i v reálném systému sýra. Celkový obsah volných aminokyselin všech vzorků sýrů značně vzrostl během zrání. Zjištěné celkové obsahy biogenních aminů byly také ve významně vysokých koncentracích v průběhu zrání a to zejména v případě vzorků s přídavkem dekarboxylasa-pozitivní kultury. Na druhou stranu nízké hodnoty pH a vysoký obsah NaCl v bílých sýrech zrajících v solném nálevu nepříznivě ovlivňují dekarboxylaci aminokyselin a následné stanovené obsahy jednotlivých biogenních aminů byly relativně nízké. Na konci zracího procesu tvrdost všech analyzovaných vzorků klesla v důsledku proteolytických dějů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/22905
Date: 2012-02-01
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
salek_2012_dp.pdf 1.585Mb PDF View/Open
salek_2012_vp.pdf 127.6Kb PDF View/Open
salek_2012_op.doc 95.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account