Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris

Show full item record

No preview available
Title: Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris
Author: Maděrová, Simona
Advisor: Flasarová, Radka
Abstract: Cílem této bakalářské práce bylo sledování texturních parametrů a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání laboratorně vyrobených sýrů za použití komerční smetanové kultury a sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene. Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při 10 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (obsah sušiny, NaCl, pH), texturní profilová analýza (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a stanovení obsahu volných aminokyselin pomocí Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. V průběhu zrání se obsah volných aminokyselin zvyšoval, díky probíhající proteolýze. Nejvyšší koncentrace volných aminokyselin byly zpozorovány u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene s nízkým obsahem NaCl, přičemž nejvyšší naměřené celkové koncentrace aminokyselin činila na konci doby skladování 45,6 ? 0,2 g.kg-1. Nejvíce detekovanou volnou aminokyselinou byl leucin, jehož nejvyšší hodnota na konci zrání dosahovala hodnoty 10,3 ? 0,1 g.kg-1.
URI: http://hdl.handle.net/10563/24875
Date: 2013-01-16
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Chemie a technologie potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
maděrová_2013_bp.pdf 1.282Mb PDF View/Open
maděrová_2013_vp.doc 93.5Kb Microsoft Word View/Open
maděrová_2013_op.doc 97Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account