Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris

Show simple item record

dc.contributor.advisor Flasarová, Radka cs
dc.contributor.author Maděrová, Simona cs
dc.date.accessioned 2013-10-13T03:19:43Z
dc.date.available 2013-10-13T03:19:43Z
dc.date.issued 2013-01-16 cs
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/24875
dc.description.abstract Cílem této bakalářské práce bylo sledování texturních parametrů a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání laboratorně vyrobených sýrů za použití komerční smetanové kultury a sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene. Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při 10 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (obsah sušiny, NaCl, pH), texturní profilová analýza (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a stanovení obsahu volných aminokyselin pomocí Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. V průběhu zrání se obsah volných aminokyselin zvyšoval, díky probíhající proteolýze. Nejvyšší koncentrace volných aminokyselin byly zpozorovány u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene s nízkým obsahem NaCl, přičemž nejvyšší naměřené celkové koncentrace aminokyselin činila na konci doby skladování 45,6 ? 0,2 g.kg-1. Nejvíce detekovanou volnou aminokyselinou byl leucin, jehož nejvyšší hodnota na konci zrání dosahovala hodnoty 10,3 ? 0,1 g.kg-1. cs
dc.format 52 s. cs
dc.format.extent 1345274 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject sýry holandského typu cs
dc.subject texturní profilová analýza cs
dc.subject proteolýza cs
dc.subject volné aminokyseliny cs
dc.subject Dutch - type cheese en
dc.subject texture profile analysis en
dc.subject proteolysis en
dc.subject free amino acids en
dc.title Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris cs
dc.title.alternative Changing of the Selected Parameters of Cheeses Due to Addition of Decarboxylase Positive Strain of Lactococcus Lactis Subs. Cremoris en
dc.type bakalářská práce cs
dc.contributor.referee Pachlová, Vendula cs
dc.date.accepted 2013-06-14 cs
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis were monitoring of texture profile analysis and free amino acids content changes in laboratory produced cheeses during ripening using commercial starter culture and cheeses with positive decarboxylase activity microorganism addition. Cheeses were stored 2 months at 10 ? 2 °C. Chemical basic analysis (dry matter content, NaCl content, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and free amino acid detection using Automatic analyzer amine acids AAA 400 were made in all samples. The total concentrations of free amino acids were increased during ripening due to current proteolysis in cheese. The highest total free amino acid amounts were detected in cheeses with positive decarboxylation microorganism addition with low NaCl content and the amount at the end of ripening was 45.6 ? 0.2 g.kg-1. The most detected free amino acid was leucin and its concentration at the end of storage reached 10.3 ? 0.1 g.kg-1. en
dc.description.department Ústav technologie potravin cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/19584 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Chemistry and Food Technologies en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Bc. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 30610
dc.date.submitted 2013-05-15 cs


Files in this item

Files Size Format View
maděrová_2013_bp.pdf 1.282Mb PDF View/Open
maděrová_2013_vp.doc 93.5Kb Microsoft Word View/Open
maděrová_2013_op.doc 97Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account