Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Složení ternárních směsí tavicích solí s citronanem sodným a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů
Author: Bačová, Helena
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo studovat vliv ternárních směsí tavicích solí obsahující citronan sodný na vybrané texturní vlastnosti a pH modelových vzorků v průběhu 30 denního skladování. Pro účely experimentu byly použity fosforečnanové tavicí soli: hydrogenfosforečnan sodný(DSP), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY), difosforečnan sodný (TSPP) a citronanová tavicí sůl: citronan sodný (TSC). Byly testovány čtyři typy třísložkových směsí (DSP:TSPP:POLY, DSP:TSC:POLY, DSP:TSPP:TSC a TSC:TSPP:POLY). V experimentu byly analyzovány vzorky bez a s úpravou pH (s cílovou hodnotou pH 5,60 až 5,80. Produkty byly podrobeny 2., 9. a 30. den skladování základní chemické analýze (obsah sušiny a hodnota pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost). Vzorky byly skladovány při teplotě 6 +- 2 °C. V průběhu experimentu bylo zaznamenáno významné zvyšování tvrdosti při použití DSP:TSPP v poměru (1:1)až(3:4) a při aplikaci TSC:TSPP v poměru 1:1, v obou případech při nulové koncentraci POLY. Bylo zjištěno, že s narůstající dobou skladování byla zvyšována i pevnost tavených sýrů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/28416
Date: 2014-01-10
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
bačová_2014_dp.pdf 2.230Mb PDF View/Open
bačová_2014_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word View/Open
bačová_2014_op.doc 97Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account