Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku v průběhu tepelného opracování

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku v průběhu tepelného opracování

Show full item record

No preview available
Title: Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku v průběhu tepelného opracování
Author: Hloušková, Nikola
Advisor: Polášek, Zdeněk
Abstract: Hlavním cílem předložené diplomové práce bylo zjistit a porovnat vliv fosforečnanových solí lišících se kyselostí a počtem atomů fosforu v molekule při koncentracích 25 % a 50 % nejvyššího povoleného množství vypočteného jako P2O5 na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku. K dispozici byly soli sodné a draselné. U vzorků kuřecí svaloviny byl zkoumán průběh změn viskoelastického chování během teplotního režimu 5 °C - 70 °C - 5 °C. Nejpevnější gely vznikaly v oblasti pH nad 6,0 při použití fosforečnanů, které ve své struktuře obsahovaly dva nebo tři atomy fosforu. Naopak nejméně pevné gely vznikaly u vzorků, kde se pH blížilo izoelektrickému bodu myosinu (5,3), tedy při pH nižším než 6,0.
URI: http://hdl.handle.net/10563/28425
Date: 2014-01-10
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
hloušková_2014_dp.pdf 5.458Mb PDF View/Open
hloušková_2014_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
hloušková_2014_op.doc 100Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account