Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů
Author: Taş, Kateřina
Advisor: Pachlová, Vendula
Abstract: Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/31627
Date: 2015-01-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav analýzy a chemie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: B


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
taş_2015_dp.pdf 1.486Mb PDF View/Open None
taş_2015_op.pdf 175.5Kb PDF View/Open None
taş_2015_vp.pdf 431.6Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account