Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Pachlová, Vendula
dc.contributor.author Taş, Kateřina
dc.date.accessioned 2015-07-24T12:28:21Z
dc.date.available 2015-07-24T12:28:21Z
dc.date.issued 2015-01-20
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/31627
dc.description.abstract Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
dc.format 71 s. (90 902 znaků)
dc.format.extent 1559145
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject sýry holandského typu cs
dc.subject zrání sýrů cs
dc.subject koncentrace NaCl cs
dc.subject texturní profilová analýza cs
dc.subject volné aminokyseliny cs
dc.subject biogenní aminy cs
dc.subject Dutch type cheese en
dc.subject cheese ripening en
dc.subject the concentration of NaCl en
dc.subject texture profile analysis en
dc.subject free amino acids en
dc.subject biogenic amines en
dc.title Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů
dc.title.alternative Effect of NaCl Content in Dutch-Type Cheese on the Decarboxylase Activity of Selected Microorganisms
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Flasarová, Radka
dc.date.accepted 2015-05-26
dc.description.abstract-translated This Diploma Thesis deals with the issue of biogenic amines formation during a model natural cheeses ripening and the factors that may affect their production. In the practical part of the Diploma Thesis there were produced six batches of Dutch type cheese model samples in total. There were made control productions with used commercial culture and batches with decarboxylase-positive strains (starter strain of Lactococcus lactis subsp. lactis DEPE 946 and non-starter strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36) with which the biogenic amine production was being monitored depending on the NaCl concentration in natural cheese. The model samples were monitored during a 84-day period of ripening. For all samples, there were determined the basic chemical analysis, texture profile analysis and free amino acids and biogenic amines concentrations. Significantly higher total contents of biogenic amines were detected in model samples with monitored starter strain compared to other samples. The highest concentrations were detected in the case of tyramine. The salt content affected biogenic amines production.
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 37979
utb.result.grade B
dc.date.submitted 2015-04-24


Files in this item

Files Size Format View Description
taş_2015_dp.pdf 1.486Mb PDF View/Open None
taş_2015_op.pdf 175.5Kb PDF View/Open None
taş_2015_vp.pdf 431.6Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account