Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů
Autor: Taş, Kateřina
Vedoucí: Pachlová, Vendula
Abstrakt: Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
URI: http://hdl.handle.net/10563/31627
Datum: 2015-01-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav analýzy a chemie potravin
Studijní obor: Technologie potravin
Klasifikace závěrečné práce a její obhajoby: B


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
taş_2015_dp.pdf 1.486Mb PDF Zobrazit/otevřít None
taş_2015_op.pdf 175.5Kb PDF Zobrazit/otevřít None
taş_2015_vp.pdf 431.6Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet