Sledování vlivu aplikace náhrad NaCl na senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá parciální substitucí chloridu sodného v jemně mletých masných výrobcích salámů, jakým způsobem jsou senzorické a technologické vlastnosti masných výrobků s určitým podílem náhrad soli ovlivňovány. Na základě výstupů senzorické analýzy a měření technologických vlastností se určí přijatelná náhrada chloridu sodného do tepelně opracovaných masných výrobků. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu soli, jež by mohla vést ke snížení rizika zdravotních problémů spojených s vysokou konzumací soli.