| dc.contributor.advisor |
Plšková, Mária
|
|
| dc.contributor.author |
Gregovská, Ludmila
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-07-24T12:29:37Z |
|
| dc.date.available |
2015-07-24T12:29:37Z |
|
| dc.date.issued |
2015-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/31989
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část diplomové práce se zabývá základními poznatky o vlastnostech masa a masných výrobků jako je barva, vaznost, pH a texturní vlastnosti. Klíčovým bodem práce je popis účinku aplikace chloridu sodného a fosforečnanů na vlastnosti masa a masných výrobků. Praktická část práce je zaměřena na pozorování vlivu měnící se koncentrace NaCl a vybraných fosforečnanů (fosforečnan sodný, fosforečnan draselný, difosforečnan sodný, difosforečnan draselný) na vlastnosti mělněných masných výrobků, jako jsou pH, vaznost vody, ztráty vařením a texturní vlastnosti tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost. |
|
| dc.format |
103 s. (173 765 znaků). |
|
| dc.format.extent |
5978883 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Masné výrobky
|
cs |
| dc.subject |
chlorid sodný
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnan sodný
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnan draselný
|
cs |
| dc.subject |
difosforečnan sodný
|
cs |
| dc.subject |
difosforečnan draselný
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
vaznost vody
|
cs |
| dc.subject |
ztráty vařením
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
tuhost
|
cs |
| dc.subject |
kohezivnost
|
cs |
| dc.subject |
gumovitost
|
cs |
| dc.subject |
Meat products
|
en |
| dc.subject |
sodium chloride
|
en |
| dc.subject |
sodium phosphate
|
en |
| dc.subject |
potassium phosphate
|
en |
| dc.subject |
sodium diphosphate
|
en |
| dc.subject |
potassium diphosphate
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
water holding capacity
|
en |
| dc.subject |
textural properties
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.subject |
toughness
|
en |
| dc.subject |
cohesiveness
|
en |
| dc.subject |
gumminess
|
en |
| dc.title |
Vliv koncentrace NaCl a fosforečnanů na vlastnosti masných výrobků |
|
| dc.title.alternative |
Effect of Concentration of Sodium Chloride and Phosphate on the Properties of Meat Products |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Buňka, František |
|
| dc.date.accepted |
2015-06-03 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part of the thesis is focused on the basic knowledge about meat and meat products properties such as colour, water-holding capacity, pH, and textural properties. The main issue of the thesis is to describe an effect of sodium chloride and phosphate salts application on the characteristics of meat and meat products. The practical part is based on the observation of the impact of variable concentrations of NaCl and phosphate salts (sodium phosphate, potassium phosphate, sodium diphosphate, potassium diphosphate) on properties of minced meat products, such as pH, water holding capacity, cooking loss and textural properties - hardness, toughness, cohesiveness and gumminess. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
38520
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2015-04-22 |
|
