Vliv doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí

Show full item record

No preview available
Title: Vliv doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí
Author: Maděrová, Simona
Advisor: Salek, Richardos Nikolaos
Abstract: Cílem diplomové práce byla studie vlivu doby prozrálosti vybraných sýrů švýcarského typu na konzistenci tavených sýrů s různou skladbou tavicích solí v průběhu 60 denního skladování. Pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů byla použita 4, 8, 12 a 16 týdenní surovina. Jako tavicí soli byly použity citran sodný (TSC), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), disfosforečnan sodný (TSPP) a sodná sůl polyfosforečnanu (P20). Z těchto tavicích solí byly vytvořeny 4 kombinace ternárních směsí tavicích solí (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20) Modelové vzorky tavených sýrů byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení obsahu sušiny a hodnot pH) a texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohe-zivnost). V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků tavených sýrů v průběhu skladování, naopak v závislosti na prozrálost použité suroviny tvrdost vzorků klesala. Při stanovení tvrdosti výrobku byl pozorován specifický jev při aplikaci TSC:TSPP a DSP:TSPP v poměru 1:1 s nulovou koncentrací P20.
URI: http://hdl.handle.net/10563/31997
Date: 2015-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
maděrová_2015_dp.pdf 2.207Mb PDF View/Open None
maděrová_2015_op.pdf 438.7Kb PDF View/Open None
maděrová_2015_vp.pdf 429.3Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account