Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Show full item record

No preview available
Title: Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky
Author: Czyžová, Lucie
Advisor: Bubelová, Zuzana
Abstract: Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/32229
Date: 2015-01-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav analýzy a chemie potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: C


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
czyžová_2015_dp.pdf 2.560Mb PDF View/Open None
czyžová_2015_op.pdf 540.7Kb PDF View/Open None
czyžová_2015_vp.pdf 529.0Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account