Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Show simple item record

dc.contributor.advisor Bubelová, Zuzana
dc.contributor.author Czyžová, Lucie
dc.date.accessioned 2015-07-24T12:39:26Z
dc.date.available 2015-07-24T12:39:26Z
dc.date.issued 2015-01-20
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/32229
dc.description.abstract Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.
dc.format 66 s.
dc.format.extent 2684723
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject čočka cs
dc.subject polyfenolické látky cs
dc.subject flavonoidy cs
dc.subject antioxidační aktivita cs
dc.subject vaření cs
dc.subject klíčení cs
dc.subject lentils en
dc.subject polyphenolic compounds en
dc.subject flavonoids en
dc.subject antioxidant activity en
dc.subject cooking en
dc.subject germination en
dc.title Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky
dc.title.alternative The Effect of Germination and Cooking on the Antioxidant Activity of Lenses
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Sumczynski, Daniela
dc.date.accepted 2015-05-26
dc.description.abstract-translated The aim of this diploma thesis was to determine the effect of cooking and germination on the total polyphenolic content, total flavonoid content and antioxidant activity of lentils. Theoretical part of the thesis includes legume and lentil characterisation, antioxidant and phenolic compound description and finally it describes the effect of cooking and germina-tion on bioactive compounds with antioxidant activity in legumes. Seven sorts of lentils were analysed in the practical part of the thesis in order to determine their total polyphe-nolic content, total flavonoid content and antioxidant activity. Beside raw lentil samples, also cooked and germinated samples were analysed. It was stated, that germination caused significantly higher content of polyphenols and flavonoids and also higher antioxidant ac-tivity. On the other hand, lowering of polyphenol and flavonoid content and also antioxi-dant activity as a result of cooking was determined. Furthermore, it was found out that dehulled lentils (red and yellow) contain lower antioxidant amounts, owing to the hull elimination. Last but not least, it can be concluded that intensively coloured lentil samples (black, dark green and French lentil) possessed higher total polyphenolic content, total fla-vonoid content and higher antioxidant activity.
dc.description.department Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, Hygiene and Economics of Food Production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 35173
utb.result.grade C
dc.date.submitted 2015-04-10


Files in this item

Files Size Format View Description
czyžová_2015_dp.pdf 2.560Mb PDF View/Open None
czyžová_2015_op.pdf 540.7Kb PDF View/Open None
czyžová_2015_vp.pdf 529.0Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account