Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky
Autor: Czyžová, Lucie
Vedoucí: Bubelová, Zuzana
Abstrakt: Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.
URI: http://hdl.handle.net/10563/32229
Datum: 2015-01-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav analýzy a chemie potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: C 35173


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
czyžová_2015_dp.pdf 2.560Mb PDF Zobrazit/otevřít None
czyžová_2015_op.pdf 540.7Kb PDF Zobrazit/otevřít None
czyžová_2015_vp.pdf 529.0Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet