| dc.contributor.advisor |
Bubelová, Zuzana
|
|
| dc.contributor.author |
Chodáková, Kateřina
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-07-24T12:49:23Z |
|
| dc.date.available |
2015-07-24T12:49:23Z |
|
| dc.date.issued |
2015-01-20 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/34093
|
|
| dc.description.abstract |
Diplomová práce se zabývá problematikou mléčné fermentace probíhající účinkem šesti bakteriálních kultur, používaných v mlékařském průmyslu. Hlavním cílem práce bylo sledování probíhající fermentace na základě snižování aktivní kyselosti, zvyšování titrační kyselosti a sledování úbytku laktózy ve vzorcích mléka, které byly zaočkovány kulturami a inkubovány po různě dlouhou dobu (do dosažení izoelektrického bodu) při 2 různých teplotách. Pro stanovení laktózy byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Z výsledků vyplývá, že fermentace k dosažení izoelektrického bodu trvala v rozmezí 4,5 13 hod. Delší čas byl vždy, podle očekávání, dosažen při nižší kultivační teplotě. Aktivní kyselost se v průběhu fermentace snižovala v průměru o hodnotu 2,2 a titrační kyselost se průměrně zvyšovala o 27 °SH. Průměrný úbytek laktózy byl o 35 % z původního obsahu. |
|
| dc.format |
84 s. |
|
| dc.format.extent |
2013853 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
mléko
|
cs |
| dc.subject |
jogurt
|
cs |
| dc.subject |
mlékařské mikrobiální kultury
|
cs |
| dc.subject |
laktóza
|
cs |
| dc.subject |
fermentace
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
°SH
|
cs |
| dc.subject |
HPLC
|
cs |
| dc.subject |
RI
|
cs |
| dc.subject |
milk
|
en |
| dc.subject |
yoghurt
|
en |
| dc.subject |
milk bacterial cultures
|
en |
| dc.subject |
lactose
|
en |
| dc.subject |
fermentation
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
°SH
|
en |
| dc.subject |
HPLC
|
en |
| dc.subject |
RI
|
en |
| dc.title |
Sledování úbytku laktózy během fermentace mléka s použitím HPLC-RI |
|
| dc.title.alternative |
Determination of Lactose Decrease During Milk Fermentation with the Use of HPLC-RI |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Mlček, Jiří |
|
| dc.date.accepted |
2015-05-26 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Diploma thesis deals with milk fermentation proceeding by the action of 6 bacterial cultures which are used in milk industry. The main aim of this thesis was to observe fermentation process based on the decrease of active acidity, increase of titratable acidity and loss of lactose. Milk samples were inoculated with microbial cultures and incubated for various time periods (up to isoelectric point) at 2 different temperatures. High-performance liquid chromatography with refractive index detection was used for the lactose determination. The results imply that fermentation (up to isoelectric point) took about 4,5 12 hours. Longer fermentation time was obtained, according to expectation, at lower incubation temperature. Active acidity decreased by 2,2 and titratable acidity increased by 27 °SH during the fermentation. Lactose decline reached 35 % from the original amount. |
|
| dc.description.department |
Ústav analýzy a chemie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
40090
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2015-04-23 |
|
