Vliv doby a teploty skladování na jakost sterilizovaných tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv doby a teploty skladování na jakost sterilizovaných tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv doby a teploty skladování na jakost sterilizovaných tavených sýrů
Author: Štěpánek, Lubomír
Advisor: Buňka, František
Abstract: Práce byla zaměřena na vyhodnocení vlivu doby a teploty skladování sterilovaných tavených sýrů. Výrobky použité k analýzám v této práci byly vyrobeny v 5 pokusných řadách a to I. řada ve společnosti MILCOM servis, a.s., II. a III. řada v Želetavské sýrárně, a.s., IV a V řada ve společnosti MADETA a.s. Podrobněji jsou v této práci vyhodnocovány průběžné výsledky analýz vždy po 6 měsících skladování. Analýzy, které byly vyhodnocovány jsou rozděleny do tří celků na mikrobiologickou, chemickou a senzorickou analýzu. Výsledky potvrdily vysokou účinnost tepelné sterilizace na mikroflóru, v chemické analýze byla potvrzena hypotéza postupné degradace bílkovin a s tím spojený nárůst volného amoniaku v taveném sýru. Množství volného amoniaku se zvyšovalo jak s dobou skladování, tak i se zvyšující se teplotou. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že skladování v pokojové teplotě prokazatelně ovlivnilo barvu tavených sýrů více než skladování v chladu. U tavených sýrů vyrobených s přídavkem citrátových tavicích solí došlo k masivní tvorbě krystalů, což bylo hodnoceno velmi negativně.
URI: http://hdl.handle.net/10563/35773
Date: 2005-02-07
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství a chemie
Discipline: Ekonomika a hygiena výživy
Grade for thesis and defense: A 948


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account