Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem

Repozitář DSpace/Manakin

Přihlásit se

Jazyk: English čeština 

Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Vliv skladování na jakost masových pomazánek se strojně odděleným drůbežím masem
Autor: Sedláková, Zuzana
Vedoucí: Hrabě, Jan
Abstrakt: Tato práce byla zaměřena na vliv skladovací teploty na masové pomazánky s přídavkem krůtího strojně odděleného masa (SOM). U daných pomazánek byly zkoumány změny chemické, senzorické a mikrobiální jakosti v průběhu skladovacího pokusu. Vzorky řady I – Játrová paštika bez přídavku SOM a Paštika s drůbežím masem, která strojně oddělené maso obsahuje, byly skladovány celkem dva roky. U vzorků řady II – Studenská pochoutka bez strojně odděleného masa a Delikatesa s krůtím masem s obsahem SOM, probíhal skladovací pokus celkem rok a půl. Všechny vzorky masových pomazánek byly vyrobeny v Masně Studená a.s. Z výsledků chemických analýz vyplynulo, že během skladovacího pokusu došlo ke zvýšení amoniaku u všech vzorků masových pomazánek. K nejvyššímu nárůstu došlo po šestém až dvanáctém měsíci skladování. Nárůst amoniaku byl vyšší u pomazánek s přídavkem SOM, navíc u těchto pomazánek byl prokázán i vliv skladovací teploty na nárůst amoniaku. Ze senzorického hodnocení provedeného v průběhu skladovacího pokusu vyplynulo, že přídavek krůtího SOM významně nezhoršil jakost v jednotlivých senzorických znacích u zkoumaných masových pomazánek. Naopak pomazánky s přídavkem SOM byly hodnoceny lépe, především v konzistenci.
URI: http://hdl.handle.net/10563/35886
Datum: 2005-02-07
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav potravinářského inženýrství a chemie
Studijní obor: Ekonomika a hygiena výživy
Klasifikace závěrečné práce a její obhajoby: A 1067


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit

K tomuto záznamu nejsou připojeny žádné soubory.

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet