Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

Show full item record

No preview available
Title: Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování
Author: Havelcová, Adriana
Advisor: Buňka, František
Abstract: Při skladování a technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byl vytvořen přehled ztrát thiaminu a riboflavinu (vitaminů B1 a B2) vznikajících při kulinární úpravě, skladování a při průmyslovém zpracování. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty thiaminu (až 80 %) mohou vznikat při vaření (u hovězího masa) a také při extruzi cereálií. Nejvyšší ztráty riboflavinu (až 60 %) byly zaznamenány při vaření (u luštěnin). Za jednu z hlavních příčin vzniku ztrát sledovaných vitaminů lze považovat vyluhování, u thiaminu také rozklad při tepelné úpravě a u riboflavinu působení světla. Ztráty thiaminu a riboflavinu lze minimalizovat použitím šetrnějších způsobů technologického zpracování. Dále bylo provedeno porovnání hodnot obsahu thiaminu a riboflavinu udávaných vybranými potravinovými tabulkami.
URI: http://hdl.handle.net/10563/35888
Date: 2005-02-07
Availability: Bez omezení
Department: Ústav potravinářského inženýrství a chemie
Discipline: Ekonomika a hygiena výživy
Grade for thesis and defense: A 1069


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account