Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

Havelcová, Adriana

Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

DSpace Repository

Language: English čeština

Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování

dc.contributor.advisor	Buňka, František
dc.contributor.author	Havelcová, Adriana
dc.date.accessioned	2016-06-06T08:31:21Z
dc.date.available	2016-06-06T08:31:21Z
dc.date.issued	2005-02-07
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/35888
dc.description.abstract	Při skladování a technologickém zpracování potravin mohou vznikat ztráty. V této práci byl vytvořen přehled ztrát thiaminu a riboflavinu (vitaminů B1 a B2) vznikajících při kulinární úpravě, skladování a při průmyslovém zpracování. Na základě dostupných informací z různých literárních zdrojů bylo zjištěno, že nejvyšší ztráty thiaminu (až 80 %) mohou vznikat při vaření (u hovězího masa) a také při extruzi cereálií. Nejvyšší ztráty riboflavinu (až 60 %) byly zaznamenány při vaření (u luštěnin). Za jednu z hlavních příčin vzniku ztrát sledovaných vitaminů lze považovat vyluhování, u thiaminu také rozklad při tepelné úpravě a u riboflavinu působení světla. Ztráty thiaminu a riboflavinu lze minimalizovat použitím šetrnějších způsobů technologického zpracování. Dále bylo provedeno porovnání hodnot obsahu thiaminu a riboflavinu udávaných vybranými potravinovými tabulkami.
dc.format	87 s.,
dc.format.extent	1508944
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	thiamin	cs
dc.subject	riboflavin	cs
dc.subject	ztráty	cs
dc.subject	potravinové tabulky	cs
dc.subject	thiamine	en
dc.subject	riboflavin	en
dc.subject	losses	en
dc.subject	food table	en
dc.title	Přehled ztrát thiaminu a riboflavinu při skladování a technologickém zpracování
dc.title.alternative	Losses of Thiamin and Riboflavin during Storage and Technological Processing
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Novák, Václav
dc.date.accepted	2005-06-20
dc.description.abstract-translated	Losses can appear by storage and food processing. A summary of thiamine and riboflavin (vitamins B1 and B2) losses was formed in this work. Losses occur by cooking, storage and food processing. On the basis of available information from different literature was found that the highest thiamine losses (up to 80 %) can appear by boiling (beef) as well by extrusion of cereals. The highest riboflavin losses (to 60 %) were registered by boiling (legumes). The major source of losses is leaching of these vitamins into cooking liquors, another cause of thiamine losses is decomposition by heat teatment and a cause of riboflavin losses is photolysis, too. Thiamine and riboflavin losses can be minimalized by using considerable food technologies. Values of thiamine and riboflavin content from choosen food tables was compared.
dc.description.department	Ústav potravinářského inženýrství a chemie
dc.thesis.degree-discipline	Ekonomika a hygiena výživy	cs
dc.thesis.degree-discipline	Economics and hygiene of nutrition	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Ekonomika a management	cs
dc.thesis.degree-program	Economics and management	en
dc.identifier.stag	1069
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2005-05-31