Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

Show full item record

No preview available
Title: Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI
Author: Jarošová, Adéla
Advisor: Bubelová, Zuzana
Abstract: Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny. Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.
URI: http://hdl.handle.net/10563/38633
Date: 2016-01-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav analýzy a chemie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 37978


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
jarošová_2016_dp.pdf 1.585Mb PDF View/Open None
jarošová_2016_op.pdf 454.2Kb PDF View/Open None
jarošová_2016_vp.pdf 505.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account